เนื้อปลาแซลมอลทั่วไปจะมีสีส้มจนถึงแดง แต่ก็มีปลาธรรมชาติที่มีเนื้อขาวบ้างสีเนื้อธรรมชาติเกิดจากสารรงควัตถุประเภทแคโรทีนอยด์ (carotenoid pigment) โดยหลักคือแอสตาแซนทิน (astaxanthin) แต่ก็มีแคนทาแซนทิน (canthaxanthin) บ้าง[8]ปลาธรรมชาติได้แคโรทีนอยด์เพราะกินเคยและหอยเล็ก ๆ

เพราะผู้บริโภคไม่นิยมปลาแซลมอนเนื้อขาว ผู้เลี้ยงจึงใส่แอสตาแซนทิน (E161j) และแคนทาแซนทิน (E161g) เล็กน้อยในอาหารที่เลี้ยงปลา เพราะอาหารที่ใช้เลี้ยงปกติจะไม่มีสารเหล่านี้[ต้องการอ้างอิง]แแอสทาแซนทินโดยมากจะสังเคราะห์ทางเคมีหรือสกัดมาจากเนื้อกุ้งอีกวิธีหนึ่งก็คือใช้ยีสต์หรือสาหร่ายเซลล์เดียว (microalgae/microphyte) สีแดงตากแห้ง ซึ่งให้สารรงควัตถุเดียวกันแต่สารสังเคราะห์ก็ถูกที่สุด

แอสทาแซนทินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์มาก กระตุ้นพัฒนาการระบบประสาทของปลา ช่วยเพิ่มความเจริญพันธุ์ (fertility) และช่วยให้โตเร็วแต่แคนทานแซนทินอาจมีผลเสียต่อตามนุษย์ คือสะสมที่จอตาถ้าบริโภคปลามาก[8]

ปัจจุบัน ความเข้มข้นของแคโรทีนอยด์ (โดยหลักแคนทาแซนทินและแอสตาแซนทิน) ในเนื้อจะเกิน 8 มก./กก. และผู้ผลิตปลาทั้งหมดจะพยายามให้ถึงระดับ 16 ที่วัดโดยใช้บัตรกำหนดสี (Roche Colour Card) ที่แสดงว่า ปลาจะมีสีชมพูแค่ไหนเมื่อใช้สารที่ระดับต่าง ๆแต่วิธีนี้ใช้สำหรับสีชมพูเนื่องกับแอสตาแซนทินเท่านั้น ไม่ใช่สีส้มที่ได้จากแคนทาแซนทินแต่กระบวนการแปรรูปและการเก็บซึ่งลดความเข้มข้นของแคนทาแซนทินในเนื้อ จึงทำให้ผู้ผลิตต้องเพิ่มสีในอาหารเพื่อแก้ปัญหาเช่นนี้ส่วนในปลาที่ไม่ได้เลี้ยง ระดับแคโรทีนอยด์อาจถึง 25 มก. แต่ระดับแคนทาแซนทินโดยเปรียบเทียบก็จะต่ำมาก[8]